El chile en nogada ya no debería llevar acitrón porque ese dulce se obtiene de la pulpa de la biznaga, una cactácea cuya extracción destruye el ejemplar y compromete poblaciones que tardan décadas en recuperarse. La decisión no responde a una moda culinaria: combina conservación y técnica gastronómica.
Durante años, el acitrón aportó al picadillo destellos de dulzor, textura firme y capacidad para absorber almíbar. Su presencia ayudaba a enlazar la acidez de la manzana, la pera y el durazno con las especias, la carne y la untuosidad de la nogada. Era un ingrediente, pero nunca el centro de la receta.
El problema comienza antes de llegar a la cazuela. Para elaborarlo se corta la biznaga y se aprovecha su tejido interior. A diferencia de una fruta recolectada cada temporada, la planta no vuelve a producir: muere. Algunas biznagas requieren hasta cuatro décadas para alcanzar un tamaño aprovechable; los ejemplares pueden acumular más de un siglo de crecimiento.
La llamada "veda del acitrón" es una forma simplificada de explicar el tema. Jurídicamente, lo protegido es la biznaga. Echinocactus platyacanthus, conocida como biznaga dulce, tonel o burra, aparece en la NOM-059-SEMARNAT-2010, modificada en 2019, dentro de la categoría de amenazada. Esto significa que enfrenta riesgos capaces de llevarla a desaparecer si continúan deteriorándose su hábitat o sus poblaciones.
La Ley General de Vida Silvestre establece que el aprovechamiento extractivo de ejemplares, partes o derivados requiere autorización previa de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. También exige demostrar que la extracción no supera la renovación natural de la población y que no causa efectos negativos permanentes. Para las especies en riesgo, la ley da prioridad a la restauración, repoblamiento, reintroducción e investigación científica.
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