El pan dulce en México es mucho más que un antojo de media tarde; es un oficio, es economía familiar y es el reflejo vivo de nuestra identidad. Cada año, los mexicanos consumimos en promedio 37 kilos de pan por persona, alimentando a una industria que concentra cerca de 189 mil unidades económicas, de las cuales el 98.5% son talleres familiares y pequeños negocios. Sin embargo, ¿qué tanto conocemos realmente sobre la historia detrás de la concha, el cocol o la oreja que llevamos a nuestra mesa?
Para dar respuesta a esta inquietud y rendir homenaje a nuestro patrimonio culinario, los chefs reposteros y panaderos Ariana y Julio González, fundadores de la panadería Buñuelo, desarrollaron el Primer Mapa del Pan Mexicano. A diferencia de los catálogos tradicionales que dividen nuestra gastronomía por regiones o estados, esta investigación propone una visión fascinante: entender la panadería desde sus entrañas técnicas.
El resultado, plasmado visualmente por la diseñadora Marcela Morales, es una selección de 52 piezas organizadas meticulosamente en 15 "familias panaderas". Esta clasificación nos enseña cómo una misma técnica o tipo de masa da vida a creaciones completamente distintas. En el mapa podemos encontrar desde la familia del bizcocho (hogar de la concha y la rebanada de mantequilla), hasta el feité (banderillas y orejas), pasando por la masa apastelada, el pan frito y el emblemático pan de fiesta.
Mapa panadero de MéxicoCortesía