Primero se desata el hilo. Después se abre el paquete y aparece una bocanada de vapor cargada de chile, carne y especias. En el fondo queda un jugo rojo y concentrado; arriba, una pieza de carne suave que prácticamente cede con el tenedor.
Ahí está la lógica del mixiote: encerrar los ingredientes para que se cocinen lentamente con su propia humedad.
Mucho antes del aluminio o el papel para hornear, la cocina del centro de México encontró en el maguey una envoltura capaz de contener carne, adobo y aromas durante la cocción.
De ahí viene incluso su nombre. La palabra mixiote procede del náhuatl metl, maguey, y xiotl, película o membrana: una referencia a la fina cutícula que recubre la penca y que tradicionalmente se utilizaba para envolver los alimentos.
Por eso, el mixiote es antes una técnica que una receta.Una técnica que cambió con el tiempo.
El uso del maguey y de envolturas vegetales para cocinar tiene antecedentes prehispánicos, aunque no todos los mixiotes que conocemos actualmente podrían haber existido entonces.
El ejemplo más claro es el mixiote de borrego. Los ovinos llegaron a México después de la Conquista, de manera que la cocina terminó incorporando nuevas carnes a una técnica anterior.
Con el tiempo también surgieron versiones con pollo, conejo y res, además de adobos distintos según la región y cada familia.
Hidalgo es uno de los territorios más asociados con esta preparación, aunque también forma parte de las cocinas de Tlaxcala, Estado de México y otras zonas del altiplano mexicano, donde el maguey ha tenido una presencia histórica.
Puede llevar nopales, papa o xoconostle; chile guajillo, ancho o pasilla; y especias como comino, clavo, pimienta, orégano o canela.
El secreto está en el adobo.
El chile debe ser protagonista y las especias trabajar detrás. Demasiado clavo, canela o comino puede cubrir por completo el resto de los sabores. Y hay un paso que vale la pena no saltarse: cocinar unos minutos el adobo antes de marinar la carne. Así pierde el sabor a chile recién licuado y gana profundidad.