El olor a pan recién horneado puede hacer que las personas entren a una panadería y compren más de una pieza. Ese mismo aroma puede convertirse en una oportunidad para emprender, aunque tener un negocio rentable requiere más que producir grandes cantidades.
En México el consumo per cápita es de 33.5 kilos al año y la industria panificadora crece entre 3% y 5% anual, de acuerdo con Amador Méndez, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan).
Además, en el país existen cerca de 42,600 panaderías, según datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (Denue), lo que muestra que es una gran oportunidad de negocio.
De acuerdo con Amador Méndez, para comenzar una operación de entre 400 y 700 piezas de pan al día, la inversión estimada es de entre 700,000 y 1 millón de pesos, entre la compra de equipo como horno, batidora, laminadora y refrigeradores, además de las adecuaciones del local, publicidad en redes sociales y capital de trabajo para los primeros tres meses, con el que se puede cubrir la nómina de dos o tres personas.
La utilidad depende de la ubicación, el volumen de clientes y la propuesta de productos. Un modelo de alto volumen puede alcanzar una utilidad neta de entre 12% y 20%, después de gastos como renta, gas y nómina. Otra opción es producir menos y apostar por productos diferenciados, con márgenes de entre 20% y 30 por ciento.
El local es clave para el éxito del negocio, puesto que no basta con encontrar una zona con mucho tránsito, sino que debe existir un mercado interesado en el tipo de pan que se quiere vender.
Otra clave para que el negocio sea rentable es la diferenciación, que suele estar en la calidad e ingredientes. Por ejemplo, un croissant elaborado con mantequilla, panes daneses, productos de masa madre o panes con cereales pueden ayudar a construir una panadería que destaque del resto.
Amador Méndez recomienda evitar comenzar con una oferta demasiado amplia, pues tener 30 variedades puede generar desperdicios. "La merma es el enemigo número uno de la panadería", afirma.
Una alternativa es comenzar con dos o tres variedades de pan dulce, como conchas, cuernitos, croissants o chocolatines; una o dos variedades de brioche y algún pan elaborado con masa madre, baguette o cereales como avena, mijo y semillas.
La idea es conocer qué productos tienen mayor aceptación y ampliar la oferta conforme aumente la demanda.
La rentabilidad también depende de la mezcla de productos. El pan blanco, como bolillo y telera, puede generar un margen bruto del 50%, mientras que el pan dulce alcanza entre 55% y 68 por ciento.
Pero, los pasteles tienen mayor margen mayor. Su costo de producción representa el 20% del precio de venta, lo que deja un margen bruto superior a 80 por ciento.
Las opciones especializadas y saludables también pueden incrementar el margen. Pasteles keto, libres de gluten o bajos en azúcar pueden venderse hasta 400% por encima de su costo.
Por ello, incorporar pasteles puede complementar la venta diaria de pan y elevar el ticket promedio sin depender únicamente del volumen de piezas vendidas.
¿Cuánto cuesta abrir una panadería en México?El Economista.