Guadalajara recibe este jueves 18 de junio el partido entre México y Corea del Sur, un encuentro que también permite comparar dos maneras muy distintas de construir un plato caliente, picante y abundante.
Del lado mexicano está la birria, uno de los guisos más representativos de Jalisco y una elección casi obligada porque el encuentro se disputa en territorio tapatío. Del coreano aparece el ramen o, para ser precisos, el ramyeon, nombre que recibe en Corea del Sur la popular preparación de fideos instantáneos servidos en un caldo que suele ser picante.
La diferencia no está solamente en los ingredientes. La birria necesita varias horas de cocción para suavizar la carne y concentrar su consomé. El ramyeon puede quedar listo en menos de diez minutos y admite ingredientes adicionales como huevo, kimchi, cebollín, hongos, tofu o queso.
Uno exige planeación; el otro, rapidez. Ambos funcionan para acompañar un partido porque se sirven calientes, pueden ajustarse al gusto de cada persona y tienen al caldo como elemento central.
El título utiliza la palabra ramen porque es la más reconocida por los lectores mexicanos, pero el platillo cotidiano de Corea del Sur se llama ramyeon.
El ramen japonés suele partir de un caldo elaborado por separado, fideos específicos y complementos como carne de cerdo, huevo marinado, algas o bambú. El ramyeon coreano, en cambio, está estrechamente relacionado con los fideos instantáneos y con sobres de condimentos que producen caldos intensos, salados y con frecuencia picantes.
En Corea del Sur se consume en hogares, tiendas de conveniencia y establecimientos informales. También se personaliza con los ingredientes disponibles: desde cebollín y huevo hasta kimchi, brotes, mariscos, dumplings o rebanadas de queso.
Para esta competencia gastronómica, el ramyeon tiene una ventaja práctica: se puede preparar durante el medio tiempo o unos minutos antes del silbatazo inicial.
El ramyeon no intenta representar toda la complejidad de la cocina coreana, integrada por preparaciones como el kimchi, el bibimbap, el bulgogi, el japchae o los distintos tipos de jjigae. Su elección responde a su lugar dentro de la alimentación cotidiana.
Es económico, rápido y adaptable. El sabor cambia de acuerdo con el tipo de fideo y sazonador, pero muchas de sus versiones comparten un caldo rojo en el que aparecen el chile, el ajo y distintos ingredientes ricos en umami.
También tiene sentido para un partido nocturno. No obliga a organizar una comida completa ni a cocinar durante horas y puede servirse en porciones individuales para que cada persona decida cuánto picante añadir.
La birria tiene una justificación territorial. El partido se juega en Guadalajara y este guiso forma parte de la identidad gastronómica de Jalisco.
Su receta cambia entre municipios, cocineros y familias. Puede prepararse con chivo, borrego o res; servirse tatemada, con poco líquido o sumergida en consomé; acompañarse con tortillas, cebolla, limón, salsa y orégano, o utilizarse como relleno para tacos.
La versión tradicional está ligada a una cocción prolongada. La carne se marina o cocina con una mezcla de chiles secos, vinagre, ajo y especias hasta alcanzar una textura que permita separarla con facilidad.
Para ver un partido tiene una ventaja frente al ramyeon: puede cocinarse desde el día anterior. De hecho, el reposo permite retirar con mayor facilidad parte de la grasa y ayuda a que el adobo termine de integrarse.
También puede servirse de distintas maneras sin preparar recetas adicionales. El consomé funciona como entrada y la carne puede llevarse a la mesa en tacos, quesadillas o platos hondos.