Por Álvaro Molina
@molinacocinero
“Del puente para allá Juanchito, del puente para acá esta Cali”.
Llegamos a la tierra de la salsa, la fiesta y varios sabores alegres que marcaron mi niñez como el arequipe de caja con capa crocante y textura arenosa y los panderos del tarrito blanco y rojo. No veía la hora de llegar a donde los vendían o a que me los trajeran mis papás cuando iban por allá. Con los años fui descubriendo otras maravillas como el cholao, la lulada y el champús, las marranitas, los aborrajados, la chuleta valluna, el sancocho y el arroz atollado.
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Al llegar al Valle del Cauca en carro desde el norte descubrirá unos de los paisajes más hermosos del país con las haciendas antiguas en las riberas del Cauca, los sembrados de caña infinitos y la majestuosidad de un valle fértil lleno de sitios donde se come rico.
Cali ofrece ese encanto del contraste entre la cocina regional, la moderna creativa, la “de dedo parado”, la callejera y por supuesto la más divertida, la de la rumba en trasnochaderos y amanecederos con largas filas desde la medianoche. En mi última visita me sorprendió el bulevar junto al río, cerca de la Ermita, un lugar delicioso para caminar y comer.
La cocina valluna nace de una mezcla privilegiada que se gestó en el antiguo Cauca Grande durante la Gran Colombia cuando se juntaron las culturas andinas con las del pacífico hasta las del sur de Antioquia. Una región que hoy se divide en tres departamentos: Cauca, Valle del Cauca y Nariño, de la que hay que hacer tres notas separadas por la gran diversidad de platos y su aporte invaluable a la cocina del país.
El departamento cuenta con cinco ciudades importantes además de su capital: Cartago, Palmira, Buga, Buenaventura y Tulua, pero su riqueza cultural y gastronómica se extiende a muchos pueblos que sobresalen por sus sabores: Sevilla, Ginebra, Yumbo, Caicedonia, Jamundí, Candelaria, Roldanillo y Pance.
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Para entender la cocina valluna, su recorrido tiene que empezar a la fija en la Alameda, una de las plazas de mercado donde mejor se come en Colombia. Si me preguntan a dónde ir, no dudo en recomendar el Restaurante de Basilia, legado de la cocinera Basilia Murillo con quien tuve el privilegio de compartir varios espacios académicos del sector gastronómico antes de que partiera de este mundo llevándose su sabiduría infinita. Los sancochos de pescado, las cazuelas de mariscos y los arroces de su negocio son parte de un patrimonio que la cocina colombiana siempre tendrá que agradecer.
Otro sitio que me quita el habla es Rellenas Carolina con sus sancochos de pescado, morcilla, gallina sudada, asadura y su caldo de pajarilla, un auténtico levanta muertos.
El paseo a Cali merece la visita a varios restaurantes reconocidos como Ringlete, La Comitiva, La Barra, Karmela, Hema fogón, El Zaguán, la Cabaña, La Hacienda del Bosque, Palomulata, Odiseo, Alquimia, El escudo y Domingo. Capítulo aparte merece Platillos Voladores de la chef Vicky Acosta, ícono por muchos años de la gastronomía regional y nacional, y escuela de varias generaciones de cocineros de la región.
Gracias a varios amigos cocineros, obvio muy rumberos, he cruzado un par de veces “del puente para allá” hasta Changó un templo de salsa único en el mundo, con remate mañanero sublime en varios clásicos bohemios de los barrios Obrero, San Antonio, la Alameda y Granada orgullo de la rumba caleña.
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Y para el postre no puede irse de Cali sin conocer Lengua de Mariposa donde la chef caleña Evelyn Potes despliega una propuesta tan creativa como inverosímil y deliciosa de helados artesanales. Entre sus más de 200 sabores figuran joyas populares como los de sancocho, ajiaco, chicharrón, champús o marranitas, ¡omg!
Su paseo por el valle se tiene que extender por varios pueblos y regiones entre los Andes y el pacífico con diversidad de paisajes, aventuras y deportes extremos, cultura, café, artesanías, atractivos naturales, agroturísticos y religiosos, y claro, una oferta gastronómica del otro mundo.
Por donde vaya se va a encontrar sitios ricos para el paseo en familia: Calima con su imponente lago; San Cipriano un paraíso de cascadas; Ginebra famoso por su cocina del otro mundo; Buga con la basílica del Señor de los Milagros; Sevilla capital cafetera; Roldanillo sede del Museo Rayo; Jamundí por su cholado espectacular; Palmira con su ruta de la caña; Tuluá capital cultural; y Caicedonia con sus tradiciones paisas. Organice su recorrido como prefiera porque hay atractivos para todos.
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Y como la lista de platos ricos es tan larga, hoy las recetas son una descripción rápida de varios clásicos con lo esencial para que se antoje. Hay montones de información y tutoriales para que se anime a prepararlos en familia.
La milanesa colombiana, usualmente preparada con cerdo, la puede hacer con res o pollo. El secreto está en cortar la carne muy delgada y aplanarla con una piedra a la antigua o un martillo de cocina para extenderla. Se marina con ajo, cebolla, limón, sal y pimienta, pero puede agregarle hierbas o especias como triguisar, orégano o comino a su gusto. Se cubre generosamente con apanador y se fríe o saltea hasta dorar para que quede crujiente. Se acompaña con papas fritas, ensalada y salsa de tomate.
Muy al estilo español es un arroz caldoso y meloso preparado con carne de cerdo, pollo y chorizo o longaniza; cebolla de la que tenga, tomate maduro, mucho ajo, pimentón y zanahoria, todo picado, y arvejas. Para que no se complique prepara un arroz con bastante caldo de manera que le quede apelmazado y muy “mojado” mientras saltea los demás ingredientes por aparte. Mezcla todo y sirve con tajadas de maduro, huevo duro picado y mucho cilantro fresco.
Conozco muchas recetas que cambian por tener o no rebozado, pero los puede hacer a su gusto, incluso apaisarlos con trocitos de bocadillo. Pone a freír unos plátanos maduros enteros, el mejor es el comino, y los vuelve puré con ayuda de un tenedor. Arma una especie de cilindro de unos 2 x 10cm, relleno con un queso que derrita, aunque el costeño les queda rico; ahí es donde puede agregar el bocadillo sin que vean mucho los vallunos. Puede freírlos directamente o pasarlos por el rebozado o envuelto en huevo como las papas rellenas: huevo, leche, harina y sal, todo batido hasta que se pegue del tenedor. Fríe hasta dorar.
Una herencia del bolón de verde ecuatoriano. Necesita patacones, cebolla de rama, aceite, ajo, patas de chicharrón y sal. Corte el plátano en trozos de unos 4 cm y los fríe a fuego medio hasta que empiecen a dorar. Espera que se entibien y los aplana mejor de manera que el centro del plátano queda en medio. Aparte frita las paticas de chicharrón hasta que queden crocantes y hace un guiso en un poquito de aceite con la cebolla de rama y el ajo triturado. Mezcla el guiso con las paticas para el relleno. Pone el patacón sobre un trapo húmedo y el relleno en el medio. Con la ayuda del trapo forma una bolita, más o menos del tamaño de una de pingpong y fríe hasta que quede muy crocante. Haga una salsa con suero, ajo, limón y cilantro y se muere de la dicha.
Una versión muy engallada de nuestro copito de nieve. Puede usar la licuadora para raspar el hielo. Necesita trozos de frutas como: fresas, kiwi, banano, guayaba, mango, piña, manzana, mora, papaya, uvas o lulo, entre otras, bastante leche condensada, coco rallado y si quiere cerezas para poner encima. Arma capas de fruta y hielo con jarabe de los que se usan para el copito de nieve. Cubre con la leche condensada y el coco y corona con la cereza.
Valle es valle, lo demás es loma.
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