Antes de que los licuados de proteína, las bebidas energéticas y los suplementos se instalaran en la rutina de quienes buscan comenzar el día con un impulso adicional, en las juguerías del centro de México ya existía una fórmula mucho más elemental: jugo de naranja, yemas de huevo crudas y un chorro de vino dulce.
La llamaban —y todavía la llaman— polla.
La imagen puede resultar desconcertante para quien nunca la ha probado: dentro de un vaso con líquido color ámbar, una o varias yemas permanecen enteras o apenas mezcladas. No es rompope, porque no lleva una cocción prolongada; tampoco es exactamente un coctel, aunque contiene alcohol. Su lugar histórico ha estado más cerca del puesto de jugos que de la barra de un restaurante.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana la define como una bebida preparada con jugo de naranja, yemas de huevo y jerez dulce, consumida tradicionalmente por las mañanas en la Ciudad de México y otros estados del centro del país.
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La polla nació de una lógica alimentaria sencilla: concentrar en un vaso ingredientes que se asociaban con energía inmediata. El jugo de naranja aportaba frescura y acidez; la yema, grasa y proteína; mientras que el vino dulce añadía azúcar, aroma y alcohol.
No necesitaba licuadora ni una receta estricta. En algunas versiones, la yema se dejaba entera para beberla de un solo trago. En otras, se batía ligeramente con el jugo, el vino, vainilla o canela. También podían utilizarse huevos de codorniz en lugar de huevo de gallina.
Su consumo quedó vinculado con trabajadores que comenzaban la jornada muy temprano, clientes habituales de mercados y juguerías y personas que la pedían después de una noche de alcohol. Así, la bebida fue adquiriendo fama como desayuno reconstituyente y remedio contra la cruda, aunque estas propiedades pertenecen más al imaginario popular que a una eficacia médica demostrada.
La polla también revela una época en la que tomar una pequeña cantidad de alcohol por la mañana no resultaba necesariamente extraño. Los tónicos, vinos generosos y bebidas con huevo fueron presentados durante buena parte del siglo XX como productos capaces de fortalecer, abrir el apetito o recuperar el cuerpo.
Aunque generalmente se habla de “jerez”, buena parte de las recetas mexicanas utiliza en realidad vino mexicano tipo jerez, especialmente uno dulce.
La diferencia no es únicamente semántica. Jerez, Sherry y Manzanilla son denominaciones reservadas para vinos elaborados dentro de una zona delimitada de Andalucía, integrada principalmente por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Un vino producido en México puede compartir algunas características de dulzor, fortificación o envejecimiento, pero técnicamente debe identificarse como “tipo jerez”.
En México, Tres Coronas terminó profundamente relacionado con la bebida. Incluso actualmente, distribuidores y comercios presentan este vino dulce como ingrediente de la clásica polla, acompañada por yemas, jugo de naranja, vainilla o canela.
No existe, sin embargo, suficiente documentación histórica accesible para fijar un año, un establecimiento o una persona como creadora de la receta. Lo más preciso es hablar de una preparación que se consolidó en las juguerías y mercados de la Ciudad de México y el centro del país, probablemente emparentada con la larga tradición europea de mezclar vino, azúcar y huevo.
La transformación más compleja se encuentra en Campeche. De acuerdo con el diccionario de Larousse, ahí se registra una variante elaborada con leche evaporada, chocolate en polvo, hielo, vainilla, licor de caña, licor de betabel, brandy y jerez dulce.
Su sabor depende de la forma en que se incorpore el huevo.
Cuando las yemas se baten con el jugo, la bebida adquiere una textura ligeramente más densa y sedosa. La grasa de la yema suaviza la acidez de la naranja, mientras que el vino dulce aporta notas de caramelo, fruta madura y especias.
Si la yema se deja entera, la experiencia cambia: primero se percibe el líquido dulce y cítrico y después llega la textura cremosa del huevo. Es precisamente esa combinación —y sobre todo su apariencia— la que provoca fascinación en algunos consumidores y rechazo inmediato en otros.