El chile en nogada no comienza en la cocina, sino en el campo. Su preparación depende de un breve momento del año en el que coinciden la nuez de Castilla fresca, el chile poblano, la granada, la manzana panochera, la pera de San Juan y el durazno criollo.
Para el chef Ricardo Muñoz Zurita, esta temporalidad no es un detalle romántico ni una estrategia comercial: es el principio que determina la estructura, el sabor y la autenticidad del platillo.
"Solamente era en esta época del año cuando, de manera simultánea, se podían tener la manzana, la pera, el durazno, la granada y la nuez", explicó el investigador y cocinero durante la presentación de su temporada de chiles en nogada.
El resultado es un plato de verano, aunque se trate del verano mexicano: húmedo, lluvioso y marcado por ingredientes que alcanzan su mejor momento entre finales de julio y septiembre.
Muñoz Zurita sostiene que el chile en nogada no debería prolongarse artificialmente durante el resto del calendario. En sus restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, la temporada termina en septiembre, cuando deja de haber fruta criolla y nuez fresca suficientes para mantener la receta.
Uno de los errores más frecuentes, de acuerdo con el chef, es entender el picadillo como una preparación dominada por la carne. En la receta tradicional, la proteína funciona como una parte de la estructura, pero el verdadero valor está en la fruta; "El lujo del relleno es la fruta de temporada. No es un relleno tan carnívoro", señaló.
Chiles en nogada Azul Histórico, Azul Condesa y AzulísimoCortesía