En México, comer pescado se ha convertido en un acto de confianza más que de certeza. Pedir huachinango, robalo o marlin en un restaurante no garantiza que eso sea lo que realmente llega al plato. De acuerdo con Esteban García Peña, Coordinador de Investigaciones y Política Pública de Oceana, la mayor organización internacional no gubernamental dedicada exclusivamente a la conservación, protección y restauración de los océanos del mundo, la sustitución de especies es una práctica extendida que alcanza en promedio el 38% en el país.
“El consumidor recibe algo distinto en casi 4 de cada 10 ocasiones”, advierte el especialista, quien encabeza las investigaciones de Oceana.
Este fenómeno, conocido como “gato por liebre”, no solo impacta el bolsillo del comensal, también cuestiona las bases de la gastronomía mexicana contemporánea, donde la identidad del producto es clave.
Uno de los hallazgos más relevantes es que el problema no recae únicamente en quien vende, sino también en quien cocina. El desconocimiento sobre pescados y mariscos es profundo en México, incluso en cocinas profesionales.
“Cuando tú compras un filete, sin haber visto la pieza completa, es muy difícil saber qué pescado es. Lo que estás viendo es musculatura”, explica García Peña.
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A diferencia de otras proteínas como la res o el cerdo, donde el consumidor distingue cortes y origen, en el pescado predomina la generalización. “El pescado es algo muy genérico. No vas a un restaurante y ves ‘mamífero’ en el menú, pero sí ves ‘pescado’”, señala.
Esta falta de cultura alimentaria permite que la sustitución pase desapercibida, tanto en restaurantes como en mercados. En la práctica, especies de menor valor como tilapia o importadas reemplazan a productos premium sin que el comensal lo note.
El impacto no es solo económico. Aunque el consumidor paga más por una especie de mayor valor, el problema escala a un nivel ambiental y legal.
“El marlin es el campeón del disfraz, con más del 90% de sustitución”, detalla el investigador. Pero el dato más relevante es otro: su comercialización está prohibida.
“Si alguien te ofrece marlin, es muy probable que venga de pesca ilegal”, advierte.
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Esto revela una cadena de irregularidades donde no solo se sustituye producto, sino que se introducen especies restringidas o incluso en peligro de extinción. En casos como el bacalao, Oceana detectó sustituciones con especies enlistadas en categorías de riesgo internacional.
“El consumidor es engañado y, al mismo tiempo, se están maquillando prácticas de pesca irregular”, resume.
El problema no tiene un solo responsable. Para Oceana, la raíz está en la falta de control en toda la cadena de valor.
Hoy en México, más del 40% de la pesca es ilegal, una cifra que explica cómo estos productos logran infiltrarse en el mercado formal.
“Parte de esa pesca se ‘lava’ dentro de la cadena de valor, se engordan facturas o se mete producto sin control”, explica García Peña.
La responsabilidad recae principalmente en el Estado, en particular en la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), encargada de regular la actividad. Sin embargo, la falta de herramientas como la trazabilidad limita cualquier intento de control.
“Hoy no existen mecanismos que nos aseguren que lo que nos venden es realmente lo que nos dicen”, subraya.
Aunque instancias como Profeco podrían intervenir en la defensa del consumidor, su margen de acción es limitado sin sistemas que permitan verificar el origen del producto.
Más allá de la regulación, el problema también es cultural. México es uno de los países con menor consumo de pescado, con apenas 12 a 13 kilos per cápita al año, muy lejos de países como Japón o Portugal que superan los 70 kilos.
Este bajo consumo se combina con una oferta limitada en la mente del consumidor. Aunque el país cuenta con más de 300 especies comestibles, el mercado se concentra en apenas tres o cuatro.
“Los chilangos no salen de huachinango, robalo y mero”, ejemplifica el investigador tras observar prácticas en mercados como La Nueva Viga.
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La solución, en parte, está en diversificar. Especies como curvina, sierra o jurel representan alternativas accesibles, de calidad y con menor presión ambiental, “Hay muchas opciones de altísima calidad que no estamos consumiendo”, afirma.
La solución estructural pasa por un concepto clave: trazabilidad. Es decir, la posibilidad de seguir el producto desde su captura hasta el plato.
“Necesitamos mecanismos de control en cada eslabón de la cadena para evitar que se metan especies distintas o provenientes de pesca ilegal”, explica García Peña.